Come si organizzava un banchetto del ‘700? quali erano le portate principali? come era organizzato il servizio?
Vincenzo Corrado, Il Cuoco Galante
Un brillante maestro di casa, organizzatore di banchetti e arbitro del gusto nelle corti borboniche, Vincenzo Corrado, nativo di Oria (BR) e trapiantato a Napoli all’età di 13 anni, apprese l’arte del convitare girando per mezza Europa.
La cucina francese nella seconda metà del XVIII° secolo dominava nella sua semplificazione che rifiutava gli eccessi barocchi della cucina italiana del secolo precedente.
Il servizio alla francese
Cominciamo dal servizio: la disposizione sulla tavola nacque dalla canonizzazione del servizio alla francese.
Derivato dall’uso rinascimentale italiano di riporre sulla tavola tutte le pietanze in quattro servizi successivi, nell’etichetta napoletana fu semplificato in due.
Nel primo servizio di cucina troviamo una serie di 36 piatti tra: 4 tra zuppe, potages o minestre, 4 terrine, 8 hors-d’ouevres, 8 entrèes grandi, 8 piccole e 4 relevers.
Le terrine erano piattini stuzzica-appetito a base di intingoli e fricassee; gli hors-d’ouevres antipasti di bignè e pasticcetti; le entrèes piatti di carne o di pesce e i relevers piatti scenografici.
Nel secondo servizio i piatti sono “solo” 32: commensali, dopo aver consumato 4 piatti dolci per spezzare il gusto, sono pronti per 4 arrosti, 4 entremets grandi, 4 piccole e 8 entremets dolci.
I piatti dolci tra i due servizi hanno un po’ la stessa funzione del sorbetto, mentre le entremets (intermezzi) sono contorni di verdure, fritture e infine dessert.
Quanto mangiavano! direte voi. In realtà, vedendo gli schemi delle tavole si capisce che ogni commensale consumava i piatti più vicini al suo posto, dal momento che il compito dei camerieri era principalmente quello di versare da bere.