La tradizione del servizio a tavola nel Medioevo è figlia della nascita della società cortese che nella metà del XIII° secolo comincia a dettare le regole del buon costume che si addicono al decoro e all’immagine delle casate nobiliari.
Ad esempio, in questa immagine, dipinta su un cassone in legno dell’epoca, custodito nel museo Correr di Venezia, vediamo la rappresentazione tipica di un banchetto nobiliare del XV secolo.
La disposizione dei commensali rispecchia l’importanza e il titolo dei rispettivi casati: al centro della scena, la tavola alta ospita i padroni di casa, incorniciati da un ricco baldacchino, e posti in posizione preminente insieme con i propri figli o famigli.
Ai lati le tavole basse accolgono gli ospiti: a destra quelli di riguardo, a sinistra gli altri. I camerieri sono vestiti in modo da rispettare questa gerarchia a seconda che abbiano o meno il capo coperto ed indossino vesti più o meno sfarzose.
Sulla mensa solo un piatto per commensale per tutta la durata del pasto: si tratta di un piatto scodella con i bordi rialzati potendo servire sia per cibi solidi che per brodi o minestre da bere direttamente senza servirsi di un cucchiaio; mancano bicchieri e posate: i primi perché venivano portati dai servitori e mai appoggiati sulla tavola, le seconde perché si mangiava con le mani.
In primo piano a destra, infatti, si trova, infatti, tutto l’occorrente per lavarsi le dita tra una portata e l’altra: un grande cratere continuamente rifornito di acqua pulita, bacili e brocche per versare le acque profumate.
Il menu consisteva in quattro servizi di tavola, ossia quattro serie di portate ciascuna composta da tre o quattro pietanze servite contemporaneamente: nell’intervallo tra i servizi i commensali, dopo essersi lavati le mani, si allontanavano per cimentarsi in balli e giochi e nel frattempo i camerieri cambiavano la tovaglia e preparavano le nuove pietanze.
Esempio di menu in tempo da grasso :
L’inizio del pasto era sempre riservato alla frutta per stimolare i succhi gastrici e preparare la digestione. Alla frutta si accompagnavano prima pietanze delicate consistenti in pasticci di uova ed erbe e minestre a base di latte. Subito dopo arrivano le prime carni in intingolo servite con pasta e riso come contorno. Nel terzo servizio volatili o volativi con fritture di erbe, fiori e frutta ed infine pasticciati dolci e vino speziato
Nei periodi di magro, che all’epoca oltre alla Quaresima, erano frequenti poiché legati a precetti religiosi (digiuni, fioretti, penitenze, etc.) oltre che a situazioni eccezionali (guerre, pestilenze, carestie ed altre avversità in cui una mensa sfarzosa sarebbe risultata pubblicamente oltraggiosa) nelle pietanze i grassi animali (lardo, butirro,strutto) venivano sostituiti con quelli vegetali (mandorle, latte di mandorle, olii) in modo che molte ricette avevano una doppia versione a seconda del periodo.