Il pomodoro tra ‘500 e ‘700
Un viaggio lungo e faticoso
Le origini del pomodoro e il suo viaggio verso l’Europa cominciano con il condottiero Hernan Cortes, che lo introdusse in Spagna nel 1540.
Con le sue bacche dorate (in principio era simile ad un piccolo pomodoro di Sorrento) era fondamentalmente considerata una pianta ornamentale da regalare alla fidanzata.
Giudicato a lungo come una pianta velenosa da mangiare, solo dopo un po’ di decenni qualche contadino spagnolo cercò di ricavarci qualcosa.
Ma solo nel XVIII° secolo con l’inizio della selezione dei semi cominciarono ad essere studiate le varietà che meglio si adattavano ai vari terreni.
Il pomodoro in Italia
Anche in Italia meridionale, soprattutto in Sicilia, la coltivazione del pomodoro offriva un rimedio alle frequenti carestie.
Per attutirne l’acidità si usava condirne le fette con olio, sale ed erbe, ma si cominciò anche a tentare di cucinarlo.
Il pomodoro era costoluto, privo di polpa e ricco solo di semi: così si cominciò a trattarlo come un peperone, arrostendolo per privarlo della buccia.
La ricetta vuole che le coste, tagliate a pezzettini, venissero soffritte o lessate, aggiungendovi pezzetti di peperone, cipolle ed erbe.
“Lo scalco alla moderna” ricettario dello scalco Antonio Latini, capo dei servizi del viceré spagnolo di Napoli Marchese del Carpio nel 1683, ci dà un esempio.
La salsa di Pomadoro alla Spagnuola prevedeva la cottura alla brace delle bacche e, dopo averle pelate, tritarle insieme con cipolla, timo serpillo o erba piperna.
La salsa ottenuta era condita con olio, sale e aceto e utilizzata come guarnizione per le carni lessate.
Più elaborata la versione della salsa di pomidoro dell’oritano Vincenzo Corrado, genio culinario della Napoli settecentesca proposta come salsa per il pesce.
Arrostito e nettato il pomodoro viene fatto a pezzetti con aglio, peperoni rossi, spezie e basilico. Si fa poi bollire con sugo di carne.
Ma l’apice del suo utilizzo è nel colì: qui il maestro Corrado si supera cuocendo l’ortaggio nel grasso di prosciutto con aglio, basilico e alloro.
Con Corrado già ci avviciniamo ad una moderna salsa al pomodoro, ma dovranno passare ancora alcuni decenni perché la polpa diventi protagonista.
L’Ottocento
Solo con i primi decenni del XIX° secolo la salsa di pomodoro prende forma: adesso il pomodor di lessa, si passa per setaccio e si condisce.
In questo senso la ricetta dei maccheroni alla salsa di pomodoro di Ippolito Cavalcanti nella ricetta del 1836, condita con strutto e basilico.
Da lì in poi sarà un tripudio di salse, concentrati, zuppe e ragù: i cuochi napoletani lo useranno ovunque, anche per sostituire il burro.