Il servizio alla francese negli schemi di Vincenzo Corrado
Vi ho già parlato di Vincenzo Corrado e dei suoi meravigliosi banchetti nelle corti napoletane nella pagina A tavola con i Borbone.
In questa pagina possiamo vedere come era disposto a tavola un banchetto di corte secondo l’organizzazione del servizio alla francese.
Secondo l’etichetta, questo banchetto si svolgeva in quattro servizi consecutivi, ma nelle corti borboniche viene semplificato in sole due imbandigioni.
E’ da tener presente che i commensali si servono da soli e attingono direttamente dai vassoi con l’ausilio di cucchiai e forchette appositamente disposti.
La prima imbandigione comprendeva 36 piatti diversi, la seconda appena 32. Attenzione, ci stiamo riferendo ad un pranzo per 32 commensali, i quali non mangeranno tutto ciò che sarà servito, ma solo ciò che per vicinanza potranno raggiungere comodamente.
Primo servizio
Due zuppe e due potages nelle zuppiere grandi
Quattro terrine nei bacili grandi
Otto hors-d’ouvres nelle schifette triangolari
Otto entrèes nelle schifette rotonde
Otto piccole entrèes nelle schifette ottagonali
Quattro relever
La disposizione degli invitati e delle pietanze segue un sistema denominato “a crociera” che associa l’importanza del convitato all’importanza delle pietanze.
Il capotavola, seduto sempre di fronte rispetto all’ingresso della sala sarà il numero 1 e poi dalla destra del primo al centro il secondo e così via in modo sempre da formare una croce.
Le zuppe ed i potages restavano sul desco per tutta la durata del servizio e potevano essere riscaldate immergendo le zuppiere nelle navelle con l’acqua calda.
Le terrine contenevano bocconcini di carne, fricassee e intingoli appetitosi, mentre le hors-d’ouvrèe o piatti d’apertura altri piatti d’aperitivo.
Le entrées si dividevano in grandi e piccole: le grandi contenevano timballi, pasticci e sortù (sartù con vari ingredienti) mentre le piccole piatti di cacciagione.
La chiusura della prima imbandigione era riservata ai relevers o piatti-sorpresa: trionfi riccamente addobbati di cinghiale, porchetta, tacchini e tutto ciò che potesse fare bella mostra di sé.
Dopo un più o meno lungo intervallo, per dare modo ai camerieri di riallestire la tavola cambiando la tovaglia, i piatti e i vini.
Secondo servizio
Quattro pezzi freddi
Quattro arrosti
Otto piccole entremets quadrate
Otto grandi entremets nelle schifette
Otto entremets rotonde (entremets dessert)
La ripresa avveniva degustando cose dolci per cambiare sapore: croccanti alle mandorle o a vari gusti: il corrispondente del nostro sorbetto)
Arrosti di selvaggina e “volativi” (starne, beccacce, tordi, cervi, etc.) precedevano i piatti di verdura, piccoli intermezzi di stagione (tartufi, funghi, spinaci…) mentre gli intermezzi grandi comprendevano anche frutti di mare, gamberetti, ostriche e altri pesci.
La lista degli intermezzi finali comprendeva ben otto dessert: torte, creme, budini, pasticciati, bignè, marmellate e tutto quello che l’estro del cuoco pasticcere potesse creare.
Finito il banchetto si poteva finalmente accedere ai saloni per gustare un’ottima cioccolata digestiva accompagnata da confetti, gelatine, cotognate e pasticcini.