Il Vitto Pitagorico

Vegetariani d’altri tempi

Il vitto pitagorico

Pitagora e gli animali

Modello di alimentazione alternativo in linea con la natura, il vegetarianismo ha avuto sin dalle origini, le caratteristiche di un movimento culturale rivoluzionario.

Pitagora e suoi allievi, nella scuola da lui fondata a Crotone, si nutrivano esclusivamente di cibi vegetali poiché odiavano uccidere gli animali.

Secondo la teoria della metempsicosi formulata dal filosofo, l’anima dell’uomo trasmigra in una nuova vita in forma di animale quindi da non uccidere.

Il filosofo di Samo, in realtà, intendeva ribellarsi alle ritualità imposte dalla società sul consumo della carne, che comportavano Il riconoscimento di una classificazione degli individui in base al ceto sociale di appartenenza.

Le cerimonie sacrificali, infatti, ponevano un’ordine classista alla base del rito: ai principes le parti migliori ed abbondanti e agli altri, scendendo nella scala sociale, gli scarti.

Per questo i pitagorici vissero nutrendosi unicamente di “ciò che mangiano gli dei”, i vegetali che racchiudono la sintesi di tutti gli elementi (aria, acqua, fuoco e terra) della medicina ippocratica.

La cucina vegetariana aristocratica

Discorso diverso per la cucina di corte: i prodotti della terra, escludendo i giorni di digiuno in cui diventavano materia prima, erano aristocraticamente snobbati.

Se il principio base della cucina nobile era di offrire cibi grassi e ben conditi, l’unico modo per farli apprezzare dai palati eletti era quello di abbinarli a formaggi e carni, a costose spezie e a sughi succulenti.

Il vegetarianismo secondo Vincenzo Corrado

Un capitolo de “Il cuoco galante” è dedicato appunto al vitto pitagorico, cosa che a molti ha fatto credere ad un primitivo trattato di cucina vegetariana tout court.

Il vitto pitagorico consiste in erbe fresche, radiche, fiori, frutta, semi e tutto ciò, che dalla terra si produce per nostro nutrimento. Vien detto pitagorico, poiché Pittagora, com ’è tradizione, di quelli prodotti della terra soltanto fece uso. Egli li mangiava semplici, e naturali, ma gli uomini de’ nostri dì vogliono conditi, e manovrati; ed io nel voler parlare con distinzione dell’erbe, radice, ec. procurerò eseguire l’uno, e soddisfare gli altri, con escludere le carni, e di servirmi di condimenti, anche Pitagorici, com’è il sugo di carne, il latte, le uova, l’olio e il butirro; e per compiacere a qualche particolar palato, servirmi pure delle parti più tenere, e delicate degli animali.

Come si può capire dalla premessa del libro, Vincenzo Corrado è ben lungi dall’essere vegetariano convinto.

Da uomo di mondo capisce che nella sua epoca di grandi mutamenti culturali e sociali proporre piatti vegetali è una moda. E vi adegua a modo suo: eseguire l’uno (Pitagora) e soddisfare gli altri, gli uomini, laddove con questo termine si intendono gli aristocratici e i potenti.

Lessati in brodo grasso, farciti di carne e insaporiti in strutto o burro, i cibi pitagorici diventavano piatti prelibati proposti come piatti di apertura del menu o piatti di mezzo.

Perso, dunque, ogni valore etico con buona pace di Pitagora e dei suoi seguaci, Corrado ci regala comunque un trattato esemplare per ricchezza e ricerca sul gusto.

Il ricettario

Il Corrado organizza le ricette per tipo di verdura, frutta o legume indicando una varietà di ricette in cui è possibile cucinare l’ingrediente prescelto.

I pomodori, che sono ancora lontani dall’utilizzo per salse e ragù, sono dei contenitori per farciture di carne, pesce, riso o verdure. Scottati, privati della pelle e dei semi e imbottiti con acciughe, prezzemolo, origano e pangrattato diventano “alla Napolitana”, ma tritati e soffritti in grasso di vitello con parmigiano, pangrattato e cannella diventano budino.

E’ possibile per Corrado fare zuppe con ogni tipo di frutta: ciliegie, pere o uva. Con mele, fichi e pesche delle ottime fritture. Molti frutti erano usati per fare mostarde per condire carne o pesce, ma la fantasia dell’oritano si supera nella pesca cotta in salsa (colì) di vitello in lardo o strutto e servita poi con parmigiano grattugiato.

Ingredienti versatili

Con le verdure per il Corrado si può ottenere qualsiasi ricetta: gnocchi di piselli o di spinaci (badate non ai piselli o agli spinaci), una semplice lattuga può diventare uno scrigno di gamberi, un sedano essere nobilitato da panna, noce moscata e cannella (io l’ho cucinato!)

I carciofi sono quasi oggetto di un trattato a parte: in parmigiana, guazzetto, frittura, arrostiti nella rete di vitello, lessati, in lardo, vino o semplicemente in salsa di tartufi.

Altrettanto interessante la parte riservata ai fiori e alle foglie aromatiche, tutte classificate in base agli abbinamenti ideali con salse, carni o pesci: dai fiori di sambuco per frittate, insalate o semplici decorazioni, alle frittate di erba S.Maria E ai pasticci a base di targone.

Insomma, se proprio non siete vegetariani convinti ma onnivori riluttanti, questa spettacolare e fantasiosa cucina è il massimo anche per voi.