IL CUOCO SACERDOTE
Macharia
Una delle possibili etimologie della parola maccheroni, termine antichissimo risalente almeno al V secolo a.C., è machaira = coltello. Ci sono tantissime altre teorie riguardo all’etimologia di questa antichissima pasta, ma in questo articolo ci occupiamo di colui che maneggiava il coltello, ossia il magheiros.
Sacerdote, macellaio e chef, professionista sacro e venerato nelle cerimonie pubbliche, dileggiato e sbeffeggiato nelle feste private: il nostro era l’antesignano di qualsiasi figura di cuoco sia mai esistita.
Nelle società antiche l’unica occasione di consumo della carne era data dal sacrificio rituale. L’oggetto del rito era qualsiasi bene alimentare (grano, olio, vino, carne, verdure, etc.) prodotto dall’uomo per il quale si richiedeva la benedizione degli dei prima di avviarlo al mercato.
La carne però aveva un valore particolare e data la rarità degli allevamenti e l’alto costo, costituiva il bene più prezioso da immolare alla carità divina.
Buoi, montoni, maiali, pecore, ma anche animali da cortile: il sacrificio prevedeva l’uccisione pubblica e la bruciatura di un animale dal manto scuro per assicurare agli uomini la purificazione da ogni peccato terreno.
Il rito della Thysia
Il compito del magheiros consisteva nell’officiare la thysia, la più sacra delle cerimonie rituali. Sgozzata la vittima e cosparsa l’ara col suo sangue, si procedeva con la sua macellazione. La pelle e le ossa, uniche parti dure e non soggette a deperimento,venivano bruciate e offerte agli dei olimpi; la carne e le interiora invece andavano divise tra i fedeli partecipi del banchetto sacrificale.
La divisione era effettuata secondo regole rigidissime che il nostro cuoco-macellaio-sacerdote faceva rispettare: la merenda (da mereor=parte spettante) era assegnata in maniera prevalente ai principes (primi nella spartizione) e negata agli experti (esclusi). Vero è che se i muscoli più pregiati erano prelevati dai ricchi, agli altri rimaneva ben poco: il sacerdote prendeva la pelle dell’animale o una zampa; parti di carne non meglio precisate andavano ai medici e c’era persino il flautista da pagare in natura.
Il consumo di carne crebbe col passare dei secoli e anche la figura del magheiros cambiò: smesse le vesti di sacerdote lo ritroviamo in un banco al mercato a macellare e ad arrostire carni oppure nei barbecue dei ricchi a maneggiare con maestria coltelli e spade per tagliare gli arrosti.
La funzione sacrificale della macellazione in realtà non scompare del tutto, ma perde importanza e il magheiros viene classificato in Grecia come ultimo nelle classi sacerdotali.
Dalla Grecia a Roma
A Roma invece diventa magirus e da spartitore di carni arrostite si fa esperto del gusto e della cucina raffinata, studioso e classificatore delle specie animali e vegetali.
Il cuoco è ora un eclettico studioso e raffinato intenditore di materie prime preziose: inventa e stabilisce l’ordine delle portate, assembla nuove ricette e delizia il nobile palato dei suoi ricchi ospiti con gustosi antipasti e delicati desserts.
Nelle case patrizie il cuoco diventa una star: conteso da vecchi nobili e nuovi arricchiti, prepara con maestria stupende composizioni di ghiottissimi frutti di mare, allestisce scenografici banchetti trasformando il cibo in spettacolo con tanto di effetti speciali.
Certo, viene in mente la cena di Trimalcione, con i famosi uccelli vivi che escono da una porchetta arrostita, ma il cuoco era molto altro ancora.
Apicio e i banchetti luculliani
Infatti, Apicio officiava lussuosi banchetti ed esagerate crapule di senatori romani sul litorale flegreo, ma fu altresì famoso per le sue profonde conoscenze nell’arte di conservare i cibi. Infatti il colto autore del “De re coquinaria” riusciva con uno speciale trattamento a spedire all’imperatore Adriano frutta che rimaneva intatta dopo tre mesi di viaggio.
Col passare dei secoli il magirus diventò magister, mestre o maestro e passò a designare un professionista dell’arte della cucina, dottorato in medicina,retorica, teologia ed erboristeria, esperto di etichetta cerimoniale nonché della gestione di gruppi di lavoro anche assai numerosi.